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食品期限設定のための検査

食品の製造日からの品質劣化を評価します

 昨今の食品製造業や販売業による期限表示の偽装が大きな社会問題となっています。
 食品を購入する消費者にとって、食の安全・安心は最も大切なことです。とくに、食品に表示される期限表示は食品を知る上での大切な情報源です。
 国が定める「食品期限表示の設定のためのガイドライン」では、製造者などは、期限表示設定の基本的な考え方として、食品の特性に配慮した客観的な項目(指標)に基づき、期限を設定する必要があるとしています。
 客観的な項目(指標)とは、「理化学試験」、「微生物試験」などにおいて数値化することが可能な項目(指標)のことです。食品の特性に応じた「安全係数」の設定に関しては、設定された期限に対して1未満の係数(安全係数)をかけて、客観的な項目(指標)において得られた期限よりも短い期間を設定することが基本であるとしています。
朝食イメージ

■検査内容
理化学的試験 食品の製造日からの品質劣化を理化学的検査により評価する。
(過酸化物価・酸価・pH・水分活性・糖度 など)
食品の品質特性が十分に保持されているか確認するには、食品の特性に合わせて下記項目を実施します。
理化学検査項目 目的 主な食品 検査料金
(税込)
水分活性 食品の保存性・安全性の指標 保存食品 4,400円
pH 品質劣化の指標 食品肉製品、多水分の食品、発酵食品等 1,100円
酸価 油脂の劣化の指標 油脂を含む食品等(揚げ麺、お菓子など) 3,300円
過酸化物価 油脂の劣化の指標 油脂を含む食品等(揚げ麺、お菓子など) 4,400円
揮発性塩基窒素 腐敗の指標 食肉・魚肉製品等 4,400円
ヒスタミン ヒスタミン食中毒の原因物質 魚介類・その他加工品等 13,200円
※酸価・過酸化物価は、油脂が抽出可能な食品に限ります。
 
微生物学的試験 食品の製造日からの品質劣化を微生物学的検査により評価する。
(一般生菌数・大腸菌群数・食中毒菌・乳酸菌数・真菌数 など)
初回時には、食品別保存試験推奨項目を実施することをお勧めいたします。
食品の種類、検査項目・検査実施回数の組み合わせ、必要量等の詳細につきましては、お気軽にお問合せください。
こちらの資料でもご確認いただけます→食品別保存試験推奨項目一覧表(PDF)

消費期限と賞味期限の違い
 食品の日付表示は「製造年月日」が主流でしたが、1995年4月から「消費期限」と「賞味期限」という表現に切り替わりました。製造や流通技術の進歩で食品の日持ちがよくなり、品質保持の期限そのものを表示した方が、消費者にとって有益だとの考え方によるものです。「消費期限」とは、表示された方法で腐敗、変敗などにより衛生上の危害が発生する恐れがないと認められる期限( 製造日を含めおおむね5日以内)で、対象食品は、弁当、惣菜、生菓子などがあります。一方、「賞味期限」とは、表示された方法で保存した場合に、その食品の品質特性が十分に保持し得ると認められた期限です。
 対象食品は、ハム・ソーセージ、缶詰などがあります。そして、これらの期限を設定するのは製造者です。なぜならば、食品の保存性は原材料の衛生状態や製造工程における衛生管理、加工技術、包装技術などによって異なり、これらの情報を把握しているのは、その食品を作っている製造者だからです。輸入食品については、輸入者が設定することになっています。
 
賞味期限の設定方法
 期限を設定する場合には、それぞれ一定条件で保存した食品について、微生物学的検査(一般生菌数、大腸菌群、食中毒菌等)、理化学的検査(pH、酸価等)、官能検査(臭気、外観、色沢等)を行います。次に検査結果に基づき、その食品に期待される品質特性が十分に保持される期間(可食期間)を決定し、これに0.7〜0.8の安全係数を乗じ期限を設定します。
 
例えば、麺類の保存検査で得られた可食期間が10日間だったとします。これに安全係数の0.7〜0.8を乗じ7日〜8日と期限を設定するのです。つまり、表示された期限表示は科学的根拠をもとに、ゆとりを持って定められるのです。ただし、この期限表示は未開封の状態で、表示された保存方法により保存した場合の期限となります。
 
検査を行うにあたっては、同一ロットの製品の中から3〜5点のサンプルをランダムに抽出し、1回の検査を行う事が基本となります。
 
このように期限表示は製造者及び輸入者等が「科学的根拠」に基づいて設定しているのです。
 
 
■ 保存試験事例

  事例1 弁当・惣菜(卵焼、フライ等の加熱処理)
    保存条件:常温保存 消費期限1日
    加熱製品ですので、加工後の商品の細菌数は少ないと思われます。しかし無菌状態ではありませんので、時間の経過とともに細菌が増殖すると考えられます。
    試験プラン例
項目 初回 1日後 2日後
生菌数
大腸菌群
黄色ブドウ球菌
サルモネラ
    判定のポイント
判断基準のポイントとして、「弁当および惣菜の衛生規範について」や「各自治体の規格指導基準」があります。これらを参考として、生菌数は10万/g以下、大腸菌群、黄色ブドウ球菌及びサルモネラは陰性であることが望ましいと考えられます。 2日後の結果が基準を満たしていることで、安全係数0.7〜0.8を乗じて消費期限は1日と設定されます。
 
 

  事例2 アジの開き
    保存条件:冷蔵保存(一般の冷蔵庫) 消費期限3日
    未加熱商品であるため、販売開始(解凍時)の生菌数は1万〜10万/gと想定します。また細菌の増殖を制御する要素は温度のみとなります。
    試験プラン例
項目 初回 1日後 2日後 3日後 4日後
生菌数
黄色ブドウ球菌
大腸菌
ヒスタミン
    判定のポイント
「アジの開き」は未加熱商品であり、食する前に加熱するため、菌がほとんど死滅します。このため、食品衛生法にはあてはまる基準がありません。しかし、参考として、冷凍した未加熱食品を解凍した直後に加熱する食品である「加熱後摂取冷凍食品(凍結直前加熱以外)」の基準があります。この基準を参考に、生菌数300万/g以下、大腸菌 陰性であることが望ましいと考えられます。また加工品であるため、黄色ブドウ球菌も陰性であることが望ましいと考えられます。ヒスタミンは細菌により生成される食中毒物質です。魚の腐敗進行とともに増加します。4日後の結果が基準を満たしていることで、安全係数0.7〜0.8を乗じて、消費期限は3日と設定されます。
 
 
 
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●水道法20条に関する水質検査
〈水道法20条第3項登録水質検査機関第203号〉
水道水、専用水道、水道用薬品、クリプトスポリジウム検査等

●環境計量証明事業に関する検査
〈環境計量証明事業登録(福岡県)濃度第39号〉
工場排水、土壌分析、底質、産業廃棄物、汚泥、ゴルフ場残留農薬、
大気濃度測定

●作業環境測定に関する業務
〈作業環境測定機関登録第40-36号〉
空気中の特定化学物質濃度測定、有機溶剤濃度測定、
鉛等の金属濃度測定
 
●温泉分析に関する業務
〈温泉成分分析機関登録福岡県第6号〉
温泉成分分析(温泉利用申請時)、メタンガス測定

●その他の水質検査等
ビル管理法に基づく水質検査、井戸水の水質検査、
プール水・浴槽水の水質検査等

●食品検体検査に関する業務
微生物検査、食品添加物検査、栄養表示成分検査、残留農薬検査、
異物検査

●食品検体検査に関する業務
調理施設での拭き取り検査、衛生指導等

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